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种种素菜引见

工夫:2013-02-04 21:07 泉源: 作者: 点击:

厨房美食,种种素菜引见

【菜名】炒米粉
【所属菜系】浙江菜
【特点】质地软嫩,子味鲜美
【质料】
资料:草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,芽菜菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片:1.虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺2.鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许
【制造进程】
1.将调味料1用机打成泥状(可参加少许色拉油)。油豆腐切片备用。2.将锅烧热,参加少许油,将调味料1炒香,再将调味料2参加,转中火,要不断搅拌汤料,防止烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟,再参加米粉同煮,熟后盛入碗中。3.将芽菜菜烫至熟,放入碗中,将1/4个水煮蛋放入,最初撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。


【菜名】麻辣冬瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑.
【质料】
冬瓜500克,干辣椒多少,花椒末过量,香油2茶匙,盐、酱油、糖参半茶匙。
【制造进程】
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成小片待用;将干辣椒去籽、去蒂待用。2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出,沥干水分,参加盐、酱油、糖和花椒末。3、炒锅中倒入香油,烧至七分热时,放入干辣椒,炸香后捞出干辣椒,将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上,拌匀后即可食用。


【菜名】海米冬瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【质料】
冬瓜500克,海米50克,绍酒1茶匙,水淀粉1茶匙,葱末、姜末各1茶匙,盐、鸡粉各过量。
【制造进程】
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成片,用少许盐腌10分钟左右,沥干水分待用;将海米用温水泡软。2、炒锅置旺火上,放油烧至六成热,倒入冬瓜片,待冬瓜皮色青翠时捞出沥干油待用。3、炒锅留少许底油,烧热,爆香葱末、姜末,参加半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜片,用旺火烧开,转用小火焖烧,冬瓜熟透且入味后,下水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。


【菜名】酱烧冬瓜条
【所属菜系】浙江菜
【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【质料】
冬瓜500克,糖1汤匙,酱油半茶匙,葱末1茶匙,甜面酱2汤匙,盐、鸡粉各过量。
【制造进程】
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成条待用。2、炒锅置旺火上,放油3汤匙烧至六成热,下葱末爆香,倒入冬瓜条煸炒至断生,参加盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水,用旺火烧至熟烂,用水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。


【菜名】冬瓜盅
【所属菜系】浙江菜
【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【质料】
新颖的小冬瓜1个,水发香菇多少,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉过量。
【制造进程】
1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两局部,小的带蒂的这头天然是冬瓜盅的盖子,另一局部便是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。4、炒锅中参加5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒平均后烹入少许绍酒,参加半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的


【菜名】蚝油扒冬瓜
【所属菜系】浙江菜
【特点】汁浓味鲜,瓜嫩爽滑.
【质料】
冬瓜500克,蚝油2汤匙,绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各过量。
【制造进程】
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成半厘米厚的大片,瓤面向上,逐片划一陈列在平盘内。2、炒锅上火,放油烧热,放入葱末、姜末煸出香味,再勾入鲜汤(用鸡粉加水替代,以刚能吞没冬瓜为宜)、蚝油、绍酒、白糖、盐,将冬瓜划一地推入锅中,旺火烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。


【菜名】辣汁茄丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】炸辣椒油时要用小火,以免将干辣椒丝炸焦;炒菜时要用旺火。滋味共同,有些辣.
【质料】
茄子500克,红辣椒2个,干辣椒10克,蒜泥1茶匙,酱油2汤匙,糖2茶匙,绍酒少许,葱丝、姜丝各少许。
【制造进程】
1、将茄子去蒂洗净,切生长4公分的细丝;将红辣椒和干辣椒切成细丝。2、炒锅中放入油4汤匙,小火烧至微热,下干辣椒丝炸出辣椒油,撇去干辣椒丝,红油留用。3、将红油持续加热,炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝,倒入茄丝炒熟,参加绍酒、酱油、糖、蒜泥和大批水,用旺火将汁收浓出锅即可。


【菜名】马奶斯鲤鱼
【所属菜系】全部
【特点】造型新鲜,鱼肉软嫩,马奶斯色浇黄、味咸、鲜、幽香。
【质料】
主料:新颖鲤鱼1条重800克,鸡脯肉100克,奶油3克。副料:芹菜30克,胡萝卜20克。调料:盐12克,白糊椒粉3克,白糖5克,鸡蛋2个,水淀粉6克,葱、姜各2克,料酒2克,高汤20克,马奶斯15克,香油4克。
【制造进程】
(1)鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃,冲洗洁净,从背部属刀分红两片,净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。(2)鸡脯肉去筋砸成泥,加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤,顺一个方面搅匀上劲(3)芹菜切3厘米长的段,长胡萝卜切菱切片,加盐、奶油炒透。捡失身上的葱姜,放入开水中煮成半制品,背部相连放入鱼盘,炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的上面。(4)搅好的马奶斯装入纸袋内,按上圆形挤花嘴,成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精,勾淡薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。


【菜名】鲜虾琼山豆腐
【所属菜系】全部
【特点】造型雅观、光彩光显,“豆腐”软嫩,虾仁鲜香,色味俱佳。
【质料】
虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹饪油500克(实耗油约75克)。
【制造进程】
(1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中,加上汤(以4成卵白6成上汤为度)、味精、精盐拌匀,放在钵中,用慢火蒸至仅熟取出,即为“豆腐”。(2)炒锅置旺火上)参加烹饪油,烧至五成热(约125℃)时,参加腌虾仁(将虾仁500克洗净吸干水分,放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中,搅拌平均置冰箱中腌2小时)150克,泡油至熟,倒入漏勺中沥去油。(3)炒锅再置火上,参加上汤、虾仁略焖,再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡)加熟油15克搅匀,平铺在“豆腐”上即成。


【菜名】掌上明珠
【所属菜系】徽菜
【特点】造型雅观,掌白珠亮,鲜香适口,宴会珍肴。
【质料】
主料 鸭掌10个,青虾仁150克,鹌鹑蛋10个,猪肥膘肉25克,鸡蛋清25克,香菜末、火腿末各少许。调料 鸡油15克,盐3克,味精5克,料酒15克,葱、姜水、面粉少许,湿淀粉70克,鸡汤80克
【制造进程】
(1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨,将筋扦断,用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一同剁成茸,并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。(2)将鸭掌蘸些面粉,把用虾肉泥挤成的小丸子放在下面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在下面地方部,双方粘上火腿末香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”。(3)炒勺上火,放入鸡汤,参加1克盐、5克料酒、3克味精,汤烧开后放入过量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可


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