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工夫:2013-02-04 00:50 泉源: 作者: 点击:

浪漫的法国菜

程序菜在中餐中名声最大,一些国度厨师常以会做程序菜为荣。程序菜的特点是选料普遍,用料工艺考究,花样种类单一。普通中餐选料有其很大的范围,唯有程序菜取材普遍,除有其他国度常用的质料外,另有蜗牛、种种海鲜、蘑菇、马兰、洋白合、椰树蕊……都可作为程序宴会上的好菜。由于程序菜考究生吃,以是选料十分严厉,如“烧羊肽”等菜,只须烧到七八成熟即可食用。其次程序菜唱工精密,偶然一道菜要颠末多种工序。其口胃考究浓香鲜嫩,制造种种菜肴考究原汁原味。程序菜的调味很考究用酒,用酒的要求十分严厉,像似中国运用绍酒一样,如海味鲜料用白兰地、白酒,肉类和家禽用哈利酒和麦合酒、野味用红酒、制火腿用香槟酒、制烩和点心则用甜酒。程序菜还考究的运用,每一道菜则要辅配二三种蔬菜,包罗土豆、米饭、面成品等。别的法国很多菜名因此地名、人名、物名来定名的,如“土豆巴黎圣”、“沙尔马生菜”、“焖鹌鹑瓦伦西它”等等。罕见的程序菜有洋葱汤、海鲜汤、鹅肝冻、土豆烤桂鱼、清煎小牛排、烤牛外脊等。

法国菜的地区特征:

BURGUNDY伯艮第地域产有少量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及荠菜酱。较着名的菜肴有:红烩鸡(COOAUVIN、红酒烩牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯艮第烤田螺(ESCARG0TB0UGUGN0NNE)。

NORMANDY诺曼底地域产有少量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较着名的菜肴有:诺曼底烩海鲜(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。在很多菜肴中参加苹果,是此地域最大的恃色。

CLSACE阿萨斯地域

法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较着名的菜肴有:奶酪培根蛋挞(QUICHELORRAINE)及酸菜什锦熏肉(CHOUCROUTE)。

PROVENCE普凡西地域因临近地中海及意大利,故其菜肴较倾向意大利口胃。在菜肴烹饪制造进程中常用少量的橄榄油、大菲、蕃茄、鱼及百般香料。较着名菜肴有:马赛式海鲜(B0UILLABAISSE)及普凡西田鸡(SAUTEEDFR0GLEGPR0VENCE)等等。法国菜是中餐中最具着名度的菜系,担又因其天文区位上之差别,故在其风韵及烹饪本领上亦发生较大的差别。法国人凭仗其对资料的认知及灵敏的运用,而发明出很多喜闻乐见的好菜美食,这便是法国菜引以骄傲的中央。

十六世纪时,有位意大利公主――凯撒琳,因政治要素下嫁事先的法皇亨利二世,随行者包罗了数名事先意大利的良庖,由于这个时机,意大利在文艺再起时期盛行的烹饪方法和本领一并被引进法国;而本来就对文明颇为注重的法人,便将两国在烹调上的长处交融在一同。

在法皇路易十四世时,更针对凡尔赛宫中之厨师及侍膳职员举行常常性的烹调竞赛,关于技术良好者,赐予泉蓝带奖(CORDONBLUE),并传播至今。路易十五、十六亦是美食的喜好者,在此种情况之下培养了很多良庖,而厨师更成为一种崇高又具有艺术性的职业。曾任沙皇亚利山大一世及英皇乔治四世的首席厨师安东尼?卡瑞美ANTONINCAREME),聚集了事先厨房烹饪本领及用语,编著了一本《烹饪大字典》(DICTIONARYOFCUISINE),别的还写了两本餐饮册本《法国菜艺术大全》(L’ARTDELACUISINEFRANCAISE)及《古典式法(SURVEYOFCLASSICALFRENCHCOOKING),奠基了法国古典式菜肴的根底。

被天下厨师尊称为近代厨师之父的奥格斯特?艾斯(AUGUSTEESCOFFIER),将法国事先一切的新旧菜式统合,且有零碎地予以分类、明白地分别出菜式的称号及配方,并写了很多烹饪的巨著,此中《法国菜的烹饪》(LECUISINEFRANC0IS)一书,关于现今的法国菜影响很大,亦是天下所公认的古典菜肴之模范。

比年来,法国菜仍然不时地锦上添花,将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹饪法(NOUVELLECUISINE),并互相运用,调制的方法更考究风昧、自然性、本领性、装饰和颜色的共同。

法国菜在资料的选用方面较偏好牛肉(BEEF)、犊牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱(CAVIAR);而在配料方面接纳少量的酒、牛油、鲜奶油及百般香料;在烹饪时,火候占了十分紧张的一环,如牛、羊肉通常烹饪至六、七分熟即可;海鲜烹饪时不行过熟,尤其在沙司(SAUCE)的制造上,更特殊费工夫,运用的资料很广,无论是高汤(STOCK)、酒、鲜奶油、牛油或百般香料、水果等,都运用得十分灵敏。

法国事天下上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的地域之一,因而,法国人关于酒在餐饮上之搭配运用亦十分考究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白葡萄酒或玫瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而在饭后饮用少许干邑或甜酒类。别的,香槟酒用于庆典时较多,如完婚、生子、庆功等。

法国的奶酷(CHEESE)也黑白常著名,品种单一。依型态分有新颖而软的、半硬的、硬的、蓝霉的及烟熏的5大类;通常食用奶酪时会附带面包、干果(如核桃)、葡萄等。别的,法国菜在享用时十分注意餐具的运用,无论是刀、叉、盘或是羽觞均有特殊的考究,这些要素愈加烘托出法国菜的高尚气质。

编辑:丁蕾 泉源:吃好啦

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