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无矾油条的制造办法

工夫:2013-02-03 23:02 泉源: 作者: 点击:

无矾油条的制造作者:佚名文章泉源:本站原创点击数:更新工夫:2009-6-14

无矾油条的制造办法油条的制造办法油条的制法看起来很复杂,但是实践上照旧有许多的诀窍的。现在,炸油条有两种办法,便是依照传统方法的碱矾油条和用新工艺制成的无矾油条,上面就把这两种油条的详细制造办法和配方写上去供各人参考。碱矾油条:这种油条是依照传统的工艺制造而成,矾是指明矾、其水溶液呈酸,油条面团的膨松原理是在配制碱矾水溶液时明矾会发作水解,天生氢氧化铝和硫酸。然后再与小苏丁宁生反响天生硫酸钠、二氧化碳和水、等参加面团和匀成面团后氢氧化铝便会与面粉发作反响并发生一层膜化物,此物会将二氧化碳气体牢牢的包裹住,劈面团放入油锅受热时二氧化碳气体便会收缩进而使成品膨松!《一》:碱矾盐油条的质料和比例配方:会随时节的变革而变革,普通来说春天和秋日的比例是:面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克;的比例是:面粉500克、明矾12克、小苏打13克、盐12克、水280克;冬天的比例是:面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。制造要害:(1):调矾碱盐面团;把明矾碾成粉末与小苏打和盐一同放入盆内,加净水搅拌至起泡即发生矾花,然前面粉和成团再用手把面团从周围向两头重复揉搓直至面团不沾手时取出来放在案板上搓成条形最初盖上纱布安排30分钟。(2):成型;如今案板上撒扑粉,再把面团放于案板上一只手牵住面头另一只手抬起面团的中部,两手共同着上下颤动,以将其牵拉生长条稍后再扑上粉用刀切生长条,再将两个小面团堆叠并用筷子顺长条压一下然后用双手拿住条坯的两头拉长。(3):炸制;菜油入锅烧至220度左右放入拉长的条胚,等条胚浮上油面时用筷子翻动油条收缩并炸成金黄色时就可以了。技能要害:(1):油条面团中碱、矾、盐的比例肯定要得当,配方中的小苏打可以用食用碱来替代,但是用量就要增加一半。如果明矾过多碱过少油条就会带甜蜜味,制品脆、硬、多泡,且炸制时还很耗油;如果明矾过多面团就会偏碱性,制品也会发黄和带有碱味。别的在油条面团中加盐目标次要是为了添加面团的筋力,冬季气温过高普通都需求多加一点盐以添加面筋的强度和弹性,而就应该少加盐。(2):面团软硬要过度,这就需求在调制有条面团时加水要过量。若面团过硬就不易拉伸开,别的也需求安排的工夫较长,若面团过软则粘性大,两小条到时又不易炸开。别的在差别的时节加水量和水温也会稍有变革,普通冬季的加水量要少,用冷水而夏季的加水量则要多一些,并且要用温水。(3):调制油条面团必需接纳捣揉的办法,普通是在盆内完成使面筋充沛构成并规矩舒展,辨别一不沾手、不沾盆、外表润滑为宜。(4):面团调好后需求安排的工夫要长些,这与面团的软硬度、气温的上下及面粉的含筋量的几多有关。若面团比拟软气温又高、面粉含筋量底,那就安排的工夫就需求短些了。反之工夫就要长些了!(5):扑粉不宜撒的太多,不然两条毛坯压不紧炸制时易别离还比拟容易脏油。制造条型时案板上可以抹油替代扑粉。(6):炸制时的油温要得当,假如油温过高油条就会外焦泡度差、颜色深;若油温过低油条太硬、不酥脆、颜色较浅、而且还耗油。油条下锅后要比及它本人浮起来后用筷子去翻动使之受热平均。制造油条的优缺陷:矾碱油条的长处是泡度好,酥脆度好、缺陷是油条里含有对人体发生不安康的铝元素,铝是一种低毒的金属元素。固然它不会招致人体急性中毒但是临时过量摄入会在人体外面积聚而影响人体的安康!无矾油条:为了顺应市场的需求如今是的食品添加剂长专家们专门针对油条研收回了一种不含铝的复合疏松剂,又叫油条精。其膨松原理是应用酸式疏松剂磷酸二氢钙与碱式疏松剂碳酸氢钠混淆后,与水会发生二氧化碳气体的原理使面团收缩!无矾油条的配方:用油条精调制面团时配方的比例也随时节的变革而发作差别的变革,普通来说冬季的比例是;油条精、盐与面粉的比例是1:0.5:50;夏季的比例是;油条精、盐与面粉的比例是1:0.8:40;净水的用量以面粉250克加水150克为最佳。制造办法:将酸式剂25克与与碱式剂25克的包装拆开后调匀,便成无铝油条精随后参加2500克面粉和25克盐和匀,别的一次性的参加约1500克的净水揉成面团夏季安排约2个小时,冬季安排约一个小时,接上去再按制造油条的工艺顺序去操纵就可以了!技能要害:(1):油条精的酸式疏松剂和碱性疏松剂该当离开来包装和安排,若疏松剂成块则需求压碎后调匀运用。需求留意的是当酸式疏松剂与碱式疏松剂混淆平均后不得在加面粉和匀之前置于水中,不然油条精就生效了。这是由于油条精属于疾速复合疏松剂,先行加水会疾速发作反响发生少量的二氧化碳气体从而跑气,运用油条精时需求一次性加足中途添加是起不到膨松结果的。(2):面团和匀后安排的工夫可以参照油条精下面的阐明书引见去掌握,这是由于差别厂家的油条精的配方和比例略油差别。(3):这种油条的炸制油温要比传统方法的要低一些,约为180度左右.这种方法的油条优缺陷:这种油条疏松、酥脆、泡大味美、防止了用其他办法制造油条时能够有的异味和黄斑等缺陷。相干链接:各人都晓得,炸油条是很少脏油的,一锅油要不了多永劫间就会变得黑乎乎的面渣子失在外面,这会影响到油条的雅观和口感。那么应该怎样办呢?我们可以把油洗洁净。洗油便是等锅里的热油渐渐降下温度至60--70度时往锅里倒入一大碗开水在外面,接着用炸油条的大筷子在油锅里不绝地搅动,直至把水搅成粗大的水珠然后等水和油自行别离时再沥出下面的油来用。实在这种洗油的办法是应用水和油在差别的温度下具有差别的特性来完成的,起首水温若高于油的温度哪么水油混淆时就不会四处乱溅,其次当水搅打成粗大的水珠后这些水珠就会在油锅里不时的吸附小面屑。而一旦小面屑粘在水珠上这些小面屑就会吸水并吐出油而且还会往下沉,最初会随水珠一同落入水层外面。只要在油热水更见热的时分油的活动性才强,小面屑也才愈加的与水交融在一同。小面屑也才会愈加的容易与水联合!进而被别离开!

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